Промышленная переработка мяса

Переработка сельскохозяйственной продукции

Переработка сельскохозяйственной продукции

Для нашей страны обеспечение населения продукцией сельхозпереработки (свежими овощами, консервами, соленьями, маринадами и др.) особенно актуальны, поскольку большая часть ее территории не имеет благоприятных климатических условий для выращивания овощей. В связи с этим производство плодоовощного сырья традиционно сосредоточено в южных и некоторых центральных районах европейской части страны. Транспортировка свежих плодов и овощей в удаленные регионы осложнена значительными расстояниями, а зачастую и большими потерями продукции. Поэтому наши сограждане или традиционно используют для консервации овощи со своего огорода или питаются практически в течение всего года переработанной в промышленных условиях плодоовощной продукцией: сушеной, маринованной, соленой, замороженной, в общем, консервированной.

В рационе питания, и прежде всего городских жителей, неуклонно возрастает доля как свежих овощей, так и продуктов их переработки. Увеличение потребления овощей происходит из-за все возрастающего стремления людей к здоровому питанию, употреблению в пищу экологически чистых продуктов. Для большинства, ежедневное употребление овощей (будь-то свежие или подвергшихся переработке) стало просто нормой, необходимой частью их рациона. Это обеспечивает постоянно растущий спрос на овощи, во-первых, как сырьевой элемент, во-вторых, как на готовый продукт питания.

В свою очередь интерес к переработке сельскохозяйственной продукции проявляют и предприниматели. Ведь зачастую организация/модернизация/расширение такого производства является одним из немногих вариантов трудовой деятельности работоспособного населения и реальной возможности производства добавленной стоимости, как за счет «самообеспечения» региона (иногда говорят об импортозамещении), так и за счет производства товаров (продукты питания, пищевые полуфабрикаты и сырье для дальнейшей переработки; сырье и полуфабрикаты для легкой, кожевенной и т. п. промышленности) и привлечения инвестиций в регион.

Инвестиции в эффективное производство по переработке сельскохозяйственной продукции практически защищены от инфляции и нестабильности. Кроме того, выбор перерабатывающих производств очень широк, и всегда есть возможность найти то, что соответствует потребностям и финансам.

В большинстве регионов России овощи производятся в широком ассортименте, и его переработка в промышленных условиях может оказаться прибыльным и выгодным бизнесом даже для тех предпринимателей, которые сами не являются производителями овощей. Постоянно растущий спрос, доступное сырье, не очень сложные технологии позволяют сделать вывод, что переработка овощей может быть весьма привлекательной.

Понятно, что, даже приняв взвешенное решение об организации предприятия, перед предпринимателем встает ряд вопросов основные из которых: какой продукт производить традиционный или оригинальный, где приобрести оборудование, как наладить производство, как решить проблемы разработки рецептур и взаимодействия с государственными органами.

Однако в рамках небольшой статьи сложно обобщить новые подходы, описать все пути решения, которые предлагаются специалистами на сегодняшний день, дать исчерпывающую информацию. Поэтому мы приглашаем всех заинтересованных лиц использовать информацию, материалы и присылать вопросы, замечания, предложения, заявки, отзывы.

Основные аспекты организации производства. Задумываясь над тем, как подобрать оборудование для производства того или иного (чаще всего традиционного) продукта, необходимо знать из каких технологических этапов состоит производство. В случае если планируется производство оригинального продукта – лучше всего обращаться сразу к профессионалам. Например, разработка оригинальной документации, необходимой для сертификации продукции, требует высокого профессионализма от разработчика.

Рассматривая технологические аспекты переработки овощей, можно выделить следующие основные участки (операции): склад сырья, подготовка сырья, термообработка, основной производственный участок, упаковка, склад готовой продукции, которые являются характерными для всех способов переработки (табл. 1).

При более детальном рассмотрении отдельных видов производств (будь то сушка, консервирование или замораживание) в технологических процессах, существенно будет отличаться только основной технологический этап (собственно производство).

Таблица 1.

Общая функционально-технологическая схема переработки овощей

Производственный участок

Назначение

Оборудование

Склад сырья

Прием

Хранения и отпуск,

Входной контроль

Весы, оборудование по приемке сырья, стеллажи, бурты, контейнеры и т. п.

Подготовка сырья

Сортировка

Мойка

Инспекция

М. б. чистка

Моечные машины

Инспекционные конвейеры

Очистительные машины

Механическая обработка и термообработка

Резка, шинкование, протирание

Тепловая обработка

Резательные машины

Протирочные машины

Бланширователь, котлы

Основные технологические этапы (собственно производство)

1. Сушка

2. Консервирование

3. Замораживание

Упаковка

Дозирование

Упаковка, фасовка групповая упаковка (возможна маркировка)

Дозаторы

Банкозакаточные, укупорочные машины

Термотоннель

Склад готовой продукции

Прием, хранение, учет, отпуск

Морозильные камеры, поддоны, стеллажи

Для такого традиционного производства как выработка концентрированных томатпродуктов (томатная паста, томатный сок, кетчуп, соусы) необходима протертая масса томатов, которую уваривают до определенной концентрации. Томат-пасту выпускают с содержанием сухих веществ 12, 15, 20 %, а рецептура соусов на основе томатпасты известна уже многие десятилетия. Поэтому для ее производства не требуется сложное оборудование (таблица 2).

Таблица 2.

Примерный состав оборудования по производству томатной пасты

Этап

№ п/п

Наименование оборудования

Количество

Склад

Весы автомобильные

Транспортер

Бункер приема сырья

Подготовка сырья

Инспекционный конвейер

Моечная машина

Трубчатый подогреватель

Дробилка

Протирочная машина

Изготовление пасты

Вакуум-варочный аппарат

Дозатор консерванта

Насос плунжерный

Упаковка

Дозатор

Запайщики пакетов (напольные)

Хранение

Весы торговые

Холодильные среднетемпературные камеры

Технические характеристики цеха производства томатной пасты выглядят следующим образом: производительность по готовому продукту — 5 т/смену; расход воды – 6 куб м/час; занимаемая площадь – 200 куб. м;

Сушеные овощи и фрукты – это незаменимые полуфабрикаты в общественном питании, консервной, пищеконцентратной, рыбной и мясо–молочной отраслях промышленности.

Сушка – это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12 – 14 %, в плодах – до 15 – 20%. Одно из важнейших преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими – высокая экономичность перевозок. Однако следует иметь в виду, что при сушке могут происходить значительные изменения состава плодов и овощей, ухудшение органолептических показателей. Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель, морковь, лук, капуста и др. Производство сушеных овощей и фруктов за последние годы значительно сократилось, что вызвано в первую очередь значительной энергоемкостью технологии их производства.

Например, для выработки сухого картофельного пюре имеется несколько линий, производимых в России и за рубежом. Оборудование иностранного производства отличается высокой стоимостью и энергоемкостью. В основном оно ориентировано на производство более дорогостоящего продукта – агломерированного картофельного пюре, технология производства которого несколько отличается от производства традиционного сухого картофельного пюре.

Комплект оборудования для производства сухого картофельного пюре, предлагаемый ТОРГОВОЙ КОМПАНИЕЙ «ДИАЛОГ», позволяет использовать энергосберегающие технологии, что снижает расход электроэнергии и себестоимость изделий.

Традиционный технологический процесс производства сухого картофельного пюре — очень длительный и достаточно дорогой. Комплект от ТОРГОВОЙ КОМПАНИИ «ДИАЛОГ», характеризующийся невысокой стоимостью, энергоемкостью, высоким качеством получаемого продукта, оптимален для малых предприятий, небольших крестьянских и фермерских хозяйств. Оборудование позволяет переработать излишки картофеля, не прибегая к большим затратам, и получить дополнительную прибыль

Технология, используемая для сушки картофеля в этом комплекте, включает дополнительную операцию – отжим картофельного сока, в результате которой количество воды в картофеле сокращается в среднем в 5 раз.

Существует мнение, что операция механического отжима может привести к снижению качества сухого картофельного пюре, как в результате повреждения клеточных оболочек, так и из-за потери значительной части водорастворимых белков и витаминов.

Действительно, первое обстоятельство отрицательно влияет на консистенцию сухого пюре в случае использования непосредственно в качестве готового блюда. Второе – приводит к некоторому снижению питательной ценности продукта.

Однако опыт показал, что механический отжим практически не приводит к ухудшению консистенции продукта по сравнению с пюре, полученным традиционным способом. Это объясняется тем, что при отжиме повреждаются в основном водосодержащие, а не крахмалосодержащие клетки.

Одновременно следует отметить, что потери белков и витаминов (около 1 % сухой массы) легко возместить с помощью различных добавок.

Заключение. В настоящее время организация производств по выпуску продуктов переработки овощей очень актуальна. С одной стороны на эти продукты имеется достаточно высокий спрос:

· население во все времена предпочитало иметь на своем столе консервированные; овощи испокон веков являются неотъемлемой частью рациона русского человека;

· свежезамороженные и сушеные овощи способствуют облегчению приготовления разнообразных блюд, от салатов до супов, вне зависимости от времени года.

С другой стороны, для организации таких производств в нашей стране имеется огромный потенциал:

· значительная сырьевая база;

· неокончательно сформировавшийся рынок, где новые товаропроизводители при определенных условиях могут найти «свою нишу».

Отмечается несколько случаев, когда организация производств по переработке овощей может быть выгодной:

Во-первых, это наличие устойчивой сырьевой базы и гарантированный сбыт.

Организация малых производств при базах хранения овощей, где на переработку поступают овощи, не пригодные для продажи.

Организация собственных малых производств предпринимателями, которые «владеют рынком». Это происходит в тех случаях, когда владельцы торговых точек, проведя маркетинговые исследования, определяют продукт, пользующийся максимальным спросом, и начинают его производить под собственной торговой маркой для реализации в своей торговой сети. Или же заказывают его производство уже функционирующим предприятиям, тем самым, загружая их производственные мощности.

Задумываясь об организации/модернизации предприятия, необходимо принимать во внимание, что характерной особенностью овощеперерабатывающей промышленности является ее сезонность (т. к. полностью зависит от сельского хозяйства). И производственные мощности предприятия в течение года будут использоваться неравномерно.

Повышенный спрос на отдельные виды плодоовощных консервов, близость к центрам ее потребления, благоприятные экономические условия – исходные пункты создания перспективного, высокорентабельного предприятий. А успешная деятельность и сроки окупаемости инвестиций в определяющей мере зависят от сформированного коллектива. Практический опыт свидетельствует о возможности при правильно выбранной стратегии развития, компетентности руководителей и профессионализме работников в короткие сроки выйти на передовые рубежи, в лидеры отрасли.

27.2. ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Целью переработки сельскохозяйственной продукции является обеспечение ее сохранности и подготовка к использованию в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Потребителям предлагают пищу, простую в употреблении, более полно соответствующую их вкусам и потребностям, отличающуюся большим разнообразием. Сельские товаропроизводители получают возможность стимулировать сбыт своей продукции, используя не только стандартную, но и нестандартную ее части, заметно улучшить финансовые результаты своей деятельности и обеспечить себе большую стабильность в условиях рыночной экономики.
Развитие переработки собственной продукции в сельскохозяйственных предприятиях позволяет значительно повысить экономическую эффективность их деятельности в целом и получить существенную дополнительную прибыль (табл. 148).
Все без исключения перерабатывающие производства являются материалоемкими — доля материальных затрат может составлять около 90% всех производственных издержек и более. Важнейшей частью используемых материальных ресурсов является сырье. Перерабатывающие производства АПК используют разнообразные виды сырья, которые можно разделить на две группы — сельскохозяйственное сырье и промышленное сырье.
Таблица 148
Сравнительная эффективность реализации натуральной и переработанной продукции в агрофирме «Россия» Краснодарского края (в ценах 1995 г.)

Продукция Цена реализации I ц, тыс. руб. Себестоимость I ц, тыс. руб. Выручка в расчете на I га сельхозугодий, тыс. руб. Прибыль в расчете на I га сельхозугодий, тыс. руб.
Арбузы 813,7 496,9 29,7 11,56
Семена арбузов 509218,6 94486,6 223,04 181,65
Помидоры 9930,4 4121,5 265,14 155,0
Семена помидоров 2049505,7 245580,6 219,3 193,02
Подсолнечник 1400,52 73986,0 35,15 16,71
Масло растительное 87171,0 21732,0 87,53 65,70

Сельскохозяйственное сырье в зависимости от происхождения может быть растительным (овощи, зерно, картофель, подсолнечник, сахарная свекла и др.) и животным (молоко, скот и птица, яйца и др.). Все эти виды сырья являются сырой продукцией отраслей сельскохозяйственного производства.
Основную массу промышленного сырья составляют сырые материалы сельского хозяйства, которые уже подверглись переработке в различных отраслях промышленности (мука, крахмал, сахар, растительное масло и др.) и являются готовыми продуктами соответствующих производств. Кроме того, к промышленному относят и минеральное сырье, например соль.
Другую, также существенную часть материальных ресурсов составляют основные и вспомогательные материалы.
Основные материалы — это продукты сельского хозяйства, улучшающие вкус и качество (лук, чеснок, перец, лавровый лист, укроп, петрушка, мята и т. п.), или же готовые продукты отраслей пищевой промышленности (соль, масло, сахар и др.), влияющие на питательные и вкусовые качества готовой продукции, они используются как добавки к сырью.
Вспомогательные материалы — это предметы труда, которые содействуют осуществлению производственного процесса, но непосредственно в готовый продукт не входят.
Вспомогательные материалы делятся на две группы: используемые при изготовлении продукции — они изнашиваются постепенно, сохраняя свою вещественно-натуральную форму в течение нескольких производственных циклов (например, тара многоразового использования); потребляемые — они полностью изнашиваются в течение одного производственного цикла (смазочные материалы и т. п.).
Сырье составляет вещественную основу создаваемого продукта. Сырье и основные материалы участвуют в процессе производства в течение одного производственного цикла, и их стоимость полностью переносится на себестоимость готовой продукции. Вспомогательные материалы, используемые при изготовлении продукции, свою стоимость на готовую продукцию переносят по частям. Стоимость потребляемых материалов в себестоимость продукции, выпускаемой в одном технологическом цикле, включается полностью.

Некоторые продукты, в зависимости от условий производства, в одних отраслях могут выступать как сырье, в других — как основные материалы. Так, например, сахарный песок в кондитерском производстве является сырьем, а при переработке плодово-ягодного сырья в варенье, повидло, джем и т. п. — основным материалом.
Многие виды сельскохозяйственного сырья имеют скоропортящийся и малотранспортабельный характер. Закупки такого сырья ведутся в специально организуемых сырьевых зонах. Сырьевыми зонами перерабатывающих производств являются районы крупного товарного производства соответствующих видов сырья.
Основным фактором, определяющим размер и состав сырьевой зоны, является производственная мощность перерабатывающего предприятия или цеха.
Под производственной мощностью перерабатывающего предприятия или цеха понимают максимально возможный выпуск продукции высокого качества в течение года в определенном ассортименте при условии полного использования основного технологического оборудования и производственных площадей с учетом передовой технологии и лучшей организации труда и управления.
Производственная мощность непостоянна, она меняется в зависимости от конкретных условий деятельности. Для измерения этого показателя используют те же натуральные единицы, что и для выпускаемой продукции.
При определении производственной мощности перерабатывающего предприятия (цеха) за основу принимают мощность ведущих производственных участков или агрегатов, выполняющих основные технологические операции. В расчете учитывается все ведущее оборудование, закрепленное за основным участком, даже неисправное. Производственная мощность рассчитывается по следующей формуле: п

где M — производственная мощность цеха, нат. ед.; П — объем продукции, выпущенной за три лучших месяца, нат. ед.; Tp — рабочий период за эти месяцы.
Рабочий период за три месяца определяется как разность календарного фонда рабочего времени (Tk) и длительности всех видов остановок за этот период (T0):
-Lp * К -L о*
Степень использования производственной мощности перерабатывающих цехов или предприятий зависит от многих условий функционирования конкретных производственных возможностей сырьевой зоны, сезонности производства сырья и использования рабочей силы и др.
Кроме производственной мощности перерабатывающих производств, на размер и состав их сырьевых зон оказывает влияние также география района их расположения, концентрация производства в самих сырьевых отраслях, специализация хозяйства, уровень товарности направляемой на переработку продукции, состояние дорожной сети, обеспеченность техникой и трудовыми ресурсами и др.
Одним из важнейших параметров сырьевой зоны является средний радиус доставки сырья на переработку. Это объясняется скоропортящимся характером большинства видов перерабатываемой сельскохозяйственной продукции и высоким содержанием в ней воды, что обусловливает малую транспортабельность. Средний радиус доставки сырья на перерабатывающее предприятие CR) определяется как среднее арифметическое расстояние от полей или ферм конкретных хозяйств до завода или цеха:

п

Tl
где п — среднее расстояние перевозок от i-го хозяйства до предприятия, км; п — количество хозяйств, в ходящих в состав сырьевой зоны.
Радиус подвоза сырья к перерабатывающему предприятию (цеху) зависит от концентрации посевов или поголовья, урожайности сельскохозяйственных культур или продуктивности животных, а также от его производственной мощности и других факторов. />Результаты производственной деятельности перерабатывающих производств в значительной степени зависят от качества используемого сырья.
Под качеством потребляемого сельскохозяйственного сырья понимают изменение содержания в нем полезного компонента, который извлекается из исходного сырья в процессе его переработки, например, сахаристость сахарной свеклы, крахмалистость картофеля и других видов сырья, перерабатываемого спиртовыми и крахмало-паточными производствами, масличность маслосемян и т. д.
Качество используемого сырья непосредственно влияет на выход готовой продукции и экономические показатели производства. Так, увеличение содержания сухих веществ в томатах при производстве томатопродуктов на I % повышает выход продукции на 15% и обеспечивает снижение ее себестоимости на 10%.
Необходимым условием увеличения объемов производства перерабатывающих предприятий, повышения его эффективности, сокращения потерь сырья и продукции в процессе транспортировки и хранения, максимально возможного сохранения их питательных и вкусовых свойств является выбор наиболее рационального района (пункта) размещения. Этот выбор должен осуществляться при условии всесторонней оценки всех факторов размещения производства, которые представляют собой совокупность территориальных и ресурсных условий, учет и реализация которых позволяют добиться максимального результата при минимальных затратах.
Все факторы размещения производства можно подразделить на следующие группы: экономические (местоположение относительно районов производства сырья и сбыта продукции, наличие транспортных связей и средств транспорта, величина транспортных тарифов, наличие и качество сырья и др.); природопользовательные (структура посевных площадей, плодородие почвы и другие условия, определяющие состояние сырьевых отраслей); социально-демографические (наличие трудовых ресурсов и обеспеченность ими, профессиональный состав работников и т. п.); научно-технические (уровень и темпы развития техники и технологии конкретных отраслей и т. п.).
При единстве общих факторов размещения перерабатывающих отраслей в целом каждому конкретному производству присущи свои особенности в размещении. Отрасли и производства перерабатывающей промышленности резко различаются по видам сырья, весовому соотношению и транспортабельности сырья и готовой продукции, видам применяемого оборудования и технологиям производства, условиям хранения готовой продукции. Одной из наиболее существенных особенностей, определяющих выбор района размещения предприятия или цеха, является различие в нормах расхода сырья на единицу готовой продукции. По этому признаку выделяются три группы отраслей. Отрасли с большими нормами расходования сырья. Эта группа наиболее многочисленная. К ней относятся такие отрасли, как мясная, маслодельная,
сыроваренная, производство молочных консервов и сухого молока, сахарная, производство растительного масла, крахмало-паточная, спиртовая, овощесушильная и др. В этих отраслях расход сырья в несколько раз превышает массу вырабатываемой продукции. Кроме того, само сырье обычно имеет малотранспортабельный характер. Поэтому предприятия отраслей данной группы рациональнее размещать непосредственно в районах производства сырья. Отрасли, перерабатывающие пищевое сырье промышленного происхождения. Сюда относятся такие отрасли, как кондитерская, макаронная, сахарорафинадная, маргариновая и др. Для производств данной группы свойственно практически полное совпадение веса сырья и готовой продукции. Кроме того, промышленное сырье достаточно хорошо хранится и может перевозиться на значительные расстояния почти без потерь. Отрасли этой группы могут размещаться как в районах производства сырья, так и в местах потребления. Отрасли, в которых вес готовой продукции значительно превышает вес израсходованного сырья. В эту группу входят хлебопекарная, пивоваренная и другие отрасли. Низкие нормы расхода сырья и зачастую ограниченные возможности хранения готовой продукции обусловливают размещение этих отраслей в районах потребления.
Как уже отмечалось, все перерабатывающие производства являются материалоемкими. Поэтому экономические результаты их деятельности непосредственно зависят от эффективности использования сырья.
Эффективность использования сырья оценивают с помощью обобщающих и частных, или аналитических, показателей.
Основным обобщающим показателем выступает выпуск продукции в целом из единицы сырья (Эс):
где ВП (ТП) — годовой выпуск валовой(товарной) продукции в стоимостном выражении, руб.; С — объем сырья, переработанного за год, т.
Этот показатель характеризует отдачу единицы сырья по выпуску продукции.
Обобщающим показателем использования сырья считают также годовой выпуск продукции, товарной или валовой, деленный на годовую сумму затрат, связанных с приобретением сырья:
где Зс — годовые затраты, связанные с приобретением сырья, руб.
Такой показатель может быть использован в производствах, где перерабатывается несколько видов разнородного сырья.
К обобщающим показателям относится материалоемкость выпущенной продукции (M). Она отражает расход материальных ресурсов на единицу выпускаемой продукции:
где М3 — стоимость израсходованных материальных ресурсов, руб.
где C1 — годовой расход отдельных видов материальных ресурсов (сырья и др.) в натуральном выражении, т.
Частные, или аналитические, показатели рассчитываются с использованием норм расхода сырья на единицу готовой продукции каждого вида. Величина нормы расхода сырья зависит от потребления сырья или материалов, потерь и отходов, обусловленных технологическим процессом, а также от способов хранения и доставки сырья и готовой продукции и других общих условий организации производства и реализации продукции. При анализе использования сырья для расчета частных показателей сопоставляют фактический расход сырья и материалов на единицу продукции с нормой и определяют, таким образом, коэффициент эффективности использования сырья.

Более полному использованию сырьевых ресурсов способствует внедрение малоотходных технологий, комплексной переработки сырья и утилизации отходов.
При производстве плодоовощных консервов и соков отходами являются плодовые и овощные выжимки, томатная мякоть, очистки и т. п. Их удельный вес весьма высок. Так, доля яблочных выжимок составляет 28-36% от массы перерабатываемого сырья. Сейчас они используются, главным образом, как корм для скота. В то же время, благодаря высокому содержание питательных веществ, яблочные выжимки являются ценным сырьем для производства пектина, уксуса, спирта, как добавки в кондитерской промышленности. Косточки абрикосов, слив, персиков могут быть использованы для производства косточкового масла, миндальной пасты, фурфурола, активированного угля. Томатные выжимки и семена составляют до 40% массы исходного сырья. Благодаря тому, что выжимки содержат значительное количество сухого вещества и сохраняют многие свойства переработанных томатов, они могут применяться в качестве добавки при производстве томатной пасты. Высушенные семена томатов используются для выработки томатного масла, выход которого составляет до 20% от их массы. Однако переработка таких семян все еще недостаточно развита и в настоящее время большая их часть направляется на корм для птиц. При производстве картофельного крахмала в отходы переходит до 40% сухих веществ, содержащихся в сырье. Из образующихся при переработке картофеля отходов сейчас используется только мезга. Кроме нее могли бы найти применение также клеточный сок и соковые воды — в качестве сырья для производства кормовых дрожжей. Лучшего использования сырья можно добиться и при переработке продукции животноводства. Так, с увеличением выпуска потрошеной птицы возрастает количество технических отходов, которые могли бы быть направлены на производство корма для скота (кровь, кишки, головы и т. п.). Из одной тонны отходов такого рода сырья может быть получено до 250 кг кормовой муки.
Необходимо лучше использовать яичную скорлупу, остающуюся при производстве меланжа. Она может быть весьма ценным минеральным кормом для птицы. Внедрение безотходных технологий при переработке мяса крупного рогатого скота и свиней позволяет увеличить выход мясопродуктов в 1,5- 2 раза. Недостаточно широко еще распространены технологии производства продукции с низкой жирностью из отходов переработки молока.
Внедрение малоотходных и безотходных технологий переработки обеспечивает получение значительной экономии материальных ресурсов. Величину этой экономии в стоимостном выражении (Эзс) можно рассчитать по формуле:

где Зоу 3; — затраты на приооретение сырья, неооходимого для производства всей товарной продукции или конкретных ее видов при старой и новой технологии соответственно, руб.; TTIoi TIIi — стоимость всей товарной продукции или конкретных ее видов до и после освоения новой технологии, руб.
Экономия сырья в натуральном выражении (Сэ) за счет снижения норм его расхода в результате освоения новой технологии рассчитывают следующим образом:


где H09 H1 — норма расхода сырья при старой и новой технологии, нат. ед.; П — объем производства конкретного вида продукции, нат. ед.
Чтобы определить величину дополнительного выпуска продукции за счет экономии сырья, необходимо общий объем сэкономленного сырья разделить на норму его расхода при новой технологии.
Экономическая эффективность переработки сельскохозяйственного сырья в значительной степени зависит от уровня концентрации и специализации производства. Важным является определение оптимального размера предприятия или цеха, обеспечивающего минимальные затраты на строительство или реконструкцию, а также на производство конечной продукции и доставку ее потребителю. Необходимо учитывать и возможности реализации выпускаемой продукции.
Специализация в перерабатывающих отраслях может быть как предметной, так и технологической. Предметная форма специализации предполагает выпуск достаточно узкого ассортимента готовой продукции. Технологическая, или стадийная, специализация заключается в обособлении отдельных технологических стадий производственного процесса. Эти стадии выделяются в самостоятельные производства, которые могут быть расположены достаточно далеко друг от друга. Наиболее частым проявлением технологической специализации является разделение первичной и вторичной переработки сельскохозяйственного сырья (обычно малотранспортабельных видов, производство которых ограничено конкретными регионами). Примером может быть специализация предприятий, занимающихся переработкой льна-долгунца: первичная переработка соломы в тресту зачастую ведется в самих льносеющих хозяйствах, а вторичная переработка тресты в волокно — на льнозаводах.
Так как многие перерабатывающие производства отличаются выраженной сезонностью, обусловленной сезонным поступлением сырья, большое влияние на эффективность их деятельности оказывают мероприятия, призванные обеспечить более равномерную загрузку производственных мощностей в течение года.
Основным способом сглаживания сезонности поступления сельскохозяйственного сырья является развитие базы хранения сельскохозяйственной продукции и применение современных технологий хранения. Особенно значительный эффект от этого может быть получен при организации переработки картофеля и плодоовощной продукции непосредственно в местах их производства. Сгладить сезонность производства плодоовощных консервов и обеспечить более полное и равномерное использование производственных мощностей позволяет применение асептического метода консервирования. Он предполагает приготовление в период массовой заготовки сырья жидких и пастообразных полуфабрикатов, которые могут сохраняться в крупных резервуарах (исключается длительный процесс стерилизации небольших стеклянных банок). В межсезонный период из этих полуфабрикатов могут вырабатываться самые разнообразные продукты.
Еще одним путем устранения сезонности в работе перерабатывающих производств является комбинирование производства.
Комбинирование позволяет соединить в одном предприятии различные производства одной или нескольких отраслей. Для сглаживания сезонности наиболее предпочтительно комбинирование производств, не совпадающих по времени переработки сырья. Кроме того, могут использоваться и другие формы комбинирования: сочетание последовательных стадий обработки сырья, вплоть до конечной продукции (например, соединение первичной и вторичной переработки молока, маслодельного и сыроваренного производств); комбинирование на базе использования отходов производства и побочной продукции (например, на птицефабриках кроме цеха переработки мяса птицы создаются цеха по выработке кормовой муки и производству пухо-перовых изделий); комбинирование на основе комплексной переработки сырья (так, на крахмало-паточном производстве из картофеля, кроме крахмала и патоки, могут вырабатываться спирт, глюкоза и др.); соединение производства сельскохозяйственного сырья и его промышленной переработки (например, объединение выращивания сахарной свеклы, производства сахара, производства спирта, дрожжей, откорма скота с использованием свекловичного жома).
Углубление специализации перерабатывающих производств ведет к необходимости их сотрудничества. Одной из форм организации такого сотрудничества предприятий и цехов, обеспечивающей более полное использование их производственных мощностей, является кооперирование. Кооперирование производства может быть предметным, технологическим (стадийным) и функциональным. При предметном кооперировании головное предприятие получает от предприятий-смежников полуфабрикаты, тару и т. п. Технологическое кооперирование основано на технологической (стадийной) специализации и обеспечивает взаимодействие предприятий, осуществляющих разные стадии обработки одного вида сырья (например, кооперирование убойного цеха и предприятия по производству мясных полуфабрикатов). Функциональное кооперирование способствует установлению связей перерабатывающих производств на основе совместного использования объектов производственной инфраструктуры (инженерных сетей, источников водоснабжения и др.).
От того, насколько полно и равномерно загружены производственные мощности перерабатывающих предприятий, в значительной мере зависит и эффективность использования основных производственных фондов. Кроме обобщающего показателя фондоотдачи, степень использования основных производственных фондов характеризуют такие показатели, как съем продукции с I м2 производственной площади и коэффициенты использования производственной мощности (оборудования).
Различают коэффициенты экстенсивной и интенсивной загрузки оборудования, а также интегральный (обобщающий) коэффициент. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования отражает использование его во времени и рассчитывается как отношение фактического времени работы в течение какого-либо периода (месяца, квартала и др.) к плановому фонду рабочего времени. Коэффициент интенсивной загрузки оборудования является частным от деления фактической выработки продукции в какой-то отрезок времени на нормативную производительность оборудования в этот же период. Интегральный коэффициент использования оборудования представляет собой произведение коэффициентов экстенсивной и интенсивной загрузки и должен стремиться к единице.
Обобщающим показателем экономической эффективности переработки сельскохозяйственной продукции является рентабельность. На перерабатывающих предприятиях (цехах) в настоящее время выделяются следующие виды рентабельности: рентабельность изделия (продукта), определяемая как отношение прибыли, заложенной в цене изделия или продукта, к полной его себестоимости; рентабельность производства, представляющая собой частное от деления балансовой прибыли на полную себестоимость производства; рентабельность предприятия (цеха), которая определяется как отношение балансовой прибыли к стоимости основных производственных фондов и нормируемых оборотных средств (во всех случаях в процентном выражении).
При определении величины балансовой прибыли необходимо учитывать особенности конкретного производства. Так, в частности, при выработке консервов балансовая прибыль включает, кроме прибыли от реализации продукции, также прибыль по операциям с тарой.

Формирование себестоимости продукции переработки имеет определенную специфику. Основными экономическим элементами затрат здесь являются: сырье и основные материалы; вспомогательные материалы; топливо со стороны; энергия со стороны; заработная плата всех работников; начисления на заработную плату; амортизация; прочие денежные расходы.
При исчислении себестоимости продукции перерабатывающих производств из затрат на сырье вычитают стоимость годных отходов. Годными отходами производства являются остатки сырья, материалов или полуфабрикатов, образовавшиеся в процессе превращения исходных материальных ресурсов в конечную продукцию и утратившие, полностью или частично, потребительские свойства исходного материала и используемые поэтому с большими затратами (снижением выхода продукции) или не используемые по прямому назначению. Используемые отходы могут потребляться на том же предприятии при изготовлении продукции основного или вспомогательного производств (например, томатные выжимки, используемые как добавка при производстве томат-пасты). Неиспользуемые отходы потребляются самим предприятием как материалы или топливо на различные хозяйственные нужды или же могут быть реализованы на сторону.
Для сельскохозяйственных предприятий, решающих вопрос о целесообразности организации переработки собственной продукции, большое значение может иметь величина дополнительной прибыли, которая может быть получена от данного вида деятельности. Она рассчитывается как разность между возможным увеличением выручки от реализации переработанной продукции по сравнению с выручкой, которая была бы получена от продажи в свежем виде адекватного количества сырья, и общей суммой затрат на хранение, переработку и реализацию конечных продуктов.
В период перехода к рыночным отношениям серьезно ухудшились экономические взаимоотношения сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий — первые зачастую вынуждены продавать сырье на переработку по невыгодным для себя ценам, вторые не могут полностью загрузить свои производственные мощности из-за перебоев в поступлении сырья.
Решить возникшие проблемы и обеспечить быстрое и беспрепятственное продвижение продуктов по всей цепочке от производителя к потребителю может усиление процессов агропромышленной интеграции.
Развитие интеграционных процессов осуществляется по двум направлениям — вертикальному и горизонтальному. Вертикальная интеграция объединяет прямыми хозяйственными связями два или несколько этапов общего цикла производства и сбыта определенного вида продукции. Этот тип интеграции обеспечивает единый и непрерывный производственный и технологический процесс, способствует наилучшему использованию производственных ресурсов. Горизонтальная интеграция связывает предприятия, занимающиеся однородной деятельностью при высоком уровне специализации производства. Результатом такой интеграции является возникновение крупных специализированных производственных единиц. Это дает возможность углубить специализацию отдельных звеньев технологического процесса, снизить производственные затраты, обеспечить рост эффективности производства и повышение качества продукции. Примером горизонтальной интеграции может быть взаимодействие предприятий одной отрасли промышленности, специализирующихся на первичной переработке малотранспортабельного сельскохозяйственного сырья, расположенных непосредственно в районах его производства, и предприятий, занимающихся доработкой полуфабрикатов, расположенных вблизи от потребителя.
Очень часто в интегрированных формированиях одно из предприятий выполняет функции фирмы-интегратора, которая осуществляет контроль над всем процессом движения продукции, начиная с производства сырья и кончая реализацией розничному потребителю. В агропромышленном комплексе в качестве интеграторов на современном этапе обычно выступают перерабатывающие и торговые фирмы, которые, добиваясь более полного соответствия требованиям рынка, направляют деятельность производителей сельскохозяйственного сырья. Сельскохозяйственные предприятия, вступая в интеграционные связи, стремятся к снижению риска, связанного с аграрным производством, и гарантированному сбыту готовой продукции или услуг.
В период плановой экономики перерабатывающие отрасли и производства АПК финансировались по остаточному принципу, а подход к организации интегрированных агропромышленных формирований обычно был чисто формальным. Поэтому деятельность таких структур не обеспечивала удовлетворения интересов всех их участников и была малоэффективна. Это стало едва ли не главной причиной, приведшей к распаду большинства интегрированных формирований с началом рыночных реформ в аграрном секторе экономики.
В настоящее время отмечается заметное оживление процесса интеграции и появление значительного количества агропромышленных формирований, возникновение новых организационно-правовых форм подобного взаимодействия, (агрофирм, агропромышленных комбинатов, объединений и корпораций, финансово-промышленных групп и т. п.).
Много общих черт с интеграцией имеет межхозяйственная кооперация. При кооперации объединяется часть денежных, материальных и трудовых ресурсов и кооперирующиеся хозяйства свою юридическую и хозяйственную самостоятельность сохраняют полностью. В результате кооперации создаются межхозяйственные предприятия производственного или обслуживающего назначения. Участниками кооперации могут быть как крупные предприятия различных форм собственности и хозяйствования, так и крестьянские (фермерские) хозяйства. Основной задачей кооперации становится удовлетворение потребностей ее участников наиболее экономичным способом. Межфер- мерская кооперация позволяет повысить уровень экономической защищенности сельских товаропроизводителей, предотвращает изъятие доходов фермеров коммерческими структурами, не связанными с сельским хозяйством. В результате расширяется производство, стабилизируются цены на продовольствие и сырье. За счет кооперации материальных и денежных ресурсов ее участники получают возможность более рационально их использовать, снижается общая потребность в них, что ведет к укреплению каждого хозяйства и фермерского движения в целом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *